調(diào)味品的**硬標(biāo)準(zhǔn)是什么？
中國調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起在接受記者采訪時(shí)表示：選醬油主要看“氨基酸態(tài)氮”，這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，“氨基酸態(tài)氮”是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。 什么是“氨基酸態(tài)氮”呢？專家介紹，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更是食物鮮美味道的主要來源。我們熟悉的雞肉、魚肉、蘑菇、雞蛋等，就是因?yàn)楸旧砗写罅康陌被岵艜?huì)味道格外鮮美。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。 “氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。一般來說，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克／100毫升。不過，我們常見的老抽、生抽等醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量并沒有特殊差異，因?yàn)槔铣楹蜕榈膮^(qū)別是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。記者在超市也發(fā)現(xiàn)，某品牌的老抽醬油氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升，該品牌普通生抽為≥0.5克／100毫升，而特級(jí)金標(biāo)生抽則達(dá)≥1.2克／100毫升。 專家提醒，氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，只需幾滴鮮味就會(huì)非常濃，而且也無需再加味精和雞精了。另外，購買醬油時(shí)要**選有QS標(biāo)識(shí)的商品，再選釀造的；好的釀造醬油搖晃時(shí)會(huì)出現(xiàn)大小均勻的泡沫
